Les attentes des consommateurs :
comment les semenciers y répondent
juillet 2006
De beaux fruits et légumes de toutes sortes, durant toute l'année, à des prix abordables, des produits qui ont du goût et qui sont bons pour la santé.
Les consommateurs n'ont jamais eu autant le choix, et pourtant leurs exigences sont de plus en plus nombreuses en ce qui concerne leur alimentation. En même temps, la sécurité alimentaire doit être garantie, et l'environnement préservé.
A l'origine de l'alimentation, la filière semences crée des nouvelles variétés, les adapte, et maîtrise la traçabilité pour une meilleure sécurité alimentaire. Chaque jour, sans s'en rendre compte, le consommateur bénéficie du travail des sélectionneurs.
La diversité
Les consommateurs sont nombreux et ils ont tous des attentes particulières, relayées le plus souvent par la grande distribution qui détermine ses critères d'achat auprès des producteurs maraîchers. Ainsi ont-ils souhaité disposer de tomates ou de laitues hors saison, en hiver ; la filière semences a créé à cet effet de nombreuses variétés qui peuvent se cultiver toute l'année, grâce à des techniques culturales spécifiques (sous abri). Grâce à quoi ces légumes sont accessibles en permanence à des prix abordables.
Lorsque les consommateurs recherchent la nouveauté, la filière semences adapte des espèces provenant d'autres pays, comme le brocoli, le chou Romanesco (chou d'Italie) ou le kiwi (Nouvelle- Zélande), aux conditions climatiques françaises.
L'endive rouge a été créée en France pour répondre à ce besoin de nouveauté.
Avec l'émergence de la demande en produits issus de l'agriculture biologique, les semenciers sélectionnent des variétés adaptées à ce type de culture.
La filière semences et plants a réussi à intéresser la grande distribution à une segmentation de produits destinés à des créneaux particuliers. Ainsi, les variétés de pommes de terre sont depuis longtemps sélectionnées en fonction des pratiques culinaires : pommes de terre fermes pour une cuisson vapeur, pommes de terre farineuses pour la purée, pas trop poreuses pour les frites. Aujourd'hui, les consommateurs ont accès à cette information et connaissent le nom des variétés.
La diversité des variétés créées par les sélectionneurs répond également à la diversité des produits transformés et des procédés industriels, s'adaptant à l'évolution des demandes des consommateurs et transformateurs. Ce sont des variétés spéciales de blé, par exemple, qui deviendront du pain, des biscottes, de la viennoiserie ou des biscuits. Les pommes de terre aussi sont adaptées aux transformations : ce ne sont pas les mêmes variétés pour les chips, les flocons de purée ou l'amidon (voir la rubrique "Débouchés ").
L'augmentation de la diversité disponible est évidente pour tous les produits alimentaires. Elle est devenue naturelle pour tout le monde, et pourtant, elle est le résultat d'un important travail de création variétale en amont.
La qualité nutritionnelle et gustative
Teneur en protéines du blé, composition en acides gras du colza ou du tournesol, oméga 3... les qualités nutritionnelles des plantes cultivées peuvent être améliorées par la sélection.
Les exemples sont nombreux. Ainsi, les sélectionneurs sont parvenus à modifier la composition en acides gras de la graine de colza. Son huile, riche en acides gras insaturés, est désormais l'une des plus diététiques du monde.
Grâce aux travaux sur la
composition en acides gras,
l'huile de colza est l'une des
plus diététiques.
Les poules ou les vaches nourries avec des variétés de graines de lin riches en oméga 3 produisent des oeufs ou du lait à haute teneur en cet acide gras, dont la consommation réduit les risques de maladies cardio-vasculaires.
Après avoir privilégié des produits qui se conservent bien, homogènes et bon marché, les consommateurs et la grande distribution demandent à nouveau des produits qui ont du goût. Aujourd'hui, les fraises savoureuses, même si elles sont fragiles et plus chères, ont leur marché.
Les entreprises semencières ont renforcé le critère de goût dans leur sélection et elles ont, par exemple, créé les variétés de fraises Gariguette ou Mara des bois. Les variétés de tomates (voir la rubrique "Amélioration") et de melons aussi sont de plus en plus nombreuses à posséder de véritables atouts gustatifs, lorsqu'on les consomme pendant la bonne saison et que leurs qualités n'ont pas été altérées pendant la conservation.
La sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire est devenue un enjeu majeur et une exigence incontournable, en particulier depuis la crise de la vache folle. Avant cela, la filière semences avait déjà mis en place un système de traçabilité et de maîtrise de la qualité sanitaire. Depuis longtemps, les semences et plants sont produits selon des cahiers des charges stricts. Ils sont tracés et contrôlés à tous les stades de production. Ils doivent répondre à des normes sanitaires afin d'éviter de propager certaines maladies comme la carie ou l'ergot du blé, qui peuvent encore être dangereuses pour l'homme. L'ergot du blé, par exemple, est un champignon parasite qui eut des conséquences dramatiques durant des siècles, à l'origine de l'ergotine ou "feu sacré", comme on l'appelait au Moyen Âge : les personnes atteintes de cette maladie voyaient leurs membres se gangrener.
Aujourd'hui, de nombreuses maladies des plantes dangereuses pour l'homme ont été éradiquées grâce aux contrôles sanitaires des semences. Mais elles sont restées endémiques et peuvent réapparaître si cette qualité n'est plus assurée.
| Combien de variétés de salades connaissez-vous ? | |
| Sans doute très peu, car derrière des dénominations comme laitue ou batavia se cachent des dizaines de variétés : la salade est l'un des légumes les plus variés. On trouve par exemple dans la famille des laitues la batavia (avec des variétés comme la blonde de Paris, la dorée de printemps...), la romaine (blonde maraîchère, craquerelle du midi...), la classique pommée (brune d'hiver, grosse blonde paresseuse...), ou la feuille de chêne, qui comprennent chacune des dizaines de variétés. La scarole (grosse bouclée, géante maraîchère...), la frisée (d'été à coeur jaune, d'hiver de Provence...), la trévise, ou la chioggia, quant à elles, appartiennent au genre des chicorées, comme l'endive.La mâche, encore une autre espèce, a des variétés comme Palace ou Fiesta. Afin de satisfaire tous les goûts, toute l'année, les semenciers ont créé et créent de nombreuses variétés de salades (305 variétés de laitue, 79 variétés de chicorée et 23 de mâche sont inscrites au catalogue). |  J. Thiebault, producteur |
Point de vue
Gilles Vignaud, président de l'UNFD (Union nationale des Syndicats de détaillants en fruits et légumes, et primeurs) et président d'Interfel (association interprofessionnelle des fruits et légumes frais).
Gilles Vignaud est par ailleurs détaillant en fruits et légumes.
Comment pensez-vous que la filière semences et plants répond aux attentes des consommateurs ?
Un travail extraordinaire a été réalisé sur la segmentation, qui n'existait pas il y a 15-20 ans. Aujourd'hui, le consommateur a un vrai choix, en particulier sur des produits comme la tomate ou la salade, tandis que certains, comme le chou ou la courgette, sont encore malheureusement indifférenciés. Cependant, il faut faire attention à ce que le consommateur puisse s'y retrouver devant toute la diversité qu'on peut lui offrir.
Pendant des années, la logique consistait à produire des fruits et légumes à moindre coût, en optimisant la culture et la conservation, c'était une réponse aux consommateurs qui demandaient des produits à bas prix, mais la qualité gustative en a souffert. Aujourd'hui, de réels efforts sont faits pour le goût, mais il faut persévérer. Si 70 % des panels de consommateurs sont satisfaits de la diversité variétale de tomates (étude CTIFL), 30 % ne s'y retrouvent pas sur les aspects gustatifs et se sentent frustrés.
A votre avis, que pourrait encore améliorer la filière semences et plants pour être plus proche des besoins des consommateurs ?
Tout en gardant une logique de compétitivité, avec des coûts intéressants, il faudrait renforcer les critères plaisir et praticité. Les consommateurs ne sont pas intéressés par des produits seulement bons pour la santé. Le chou-fleur, par exemple, a connu une forte évolution mais n'est pas très différencié, à part le mini-chou-fleur qui correspond à de vraies attentes en termes de praticité (portion individuelle), et qui du coup peut être vendu plus cher en rayon.
A chaque légume correspondent des habitudes alimentaires : contrairement à la tomate, l'endive ou l'asperge ne sont pas consommées tout au long de l'année. Il ne faut pas perdre de vue les logiques de consommation.
La filière semences et plants doit nous aider à répondre aux exigences des consommateurs en augmentant sa recherche sur la praticité et sur le goût.