Réussir la culture des plantes aromatiques et condimentaires

Réussir la culture des plantes aromatiques et condimentaires

Les différents types d'aromatiques

plantes aromatiquesToutes les plantes aromatiques et condimentaires contiennent des essences odorantes. Dès le printemps, elles parfument agréablement le jardin. C’est dans la cuisine qu’elles expriment toutes leurs saveurs et où elles personnalisent à merveille les plats cuisinés.
On distingue les espèces annuelles qui seront récoltées l’année du semis et qui disparaissent après le floraison et les espèces considérées comme vivaces qui, semées au printemps, devront être repiquées pour rester en place et produire plusieurs années.

> Les différents types d’aromatiques et condimentaires sont :

thymLes vivaces à feuillage persistant : Thym, Sarriette, Romarin, Sauge officinale, Laurier sauce, Thym citron etc.


cibouletteLes vivaces à feuillage caduc : Ciboulette, Estragon, Oseille, Ciboule, Menthe, Raifort etc.

persil friséLes bisannuelles : Persil frisé et simple.

basilicLes annuelles : Basilic, Coriandre, Cerfeuil, Aneth, Bourrache etc.

Sol et exposition

> Les plants d'aromatiques aiment :
• un sol bien drainé et riche,
• une exposition ensoleillée,
• des arrosages fréquents mais modérés.

> Les plants d'aromatiques n’aiment pas :
• l’excès d’eau,
• des températures trop basses à la plantation (inférieures à 15° pour les annuelles, et inférieures à 18° pour les Basilic),
• les courants d’air pour le Basilic.

Semis et plantation

> Pour les variétés vivaces et bisannuelles :
Thym, Thym citron, Lavandes, Ache des montagnes, Angélique, Menthes, Camomille vivace, Ciboulette, Laurier sauce, Estragon, Lavande officinale, Mélisse, Oseille, Persil, Romarin, Rhubarbe, Sarriette, Marjolaine (Origan), sauge officinale, les périodes de plantation se situent de mars à novembre, les périodes de récolte se font toute l’année pour les persistants, et d’avril à septembre pour les caduques.

> Espacement  
 50 cm entre les plants
1 m entre les lignes
 

 

> Calendrier de culture

Plantation et récolte des aromatiques vivaces et des bisanuelles

Plantation et récolte des aromatiques annuelles

 

Conduite de la culture

Récolte : pour favoriser le développement de nouvelles pousses, il convient de ne pas couper trop court les plantes. Il faut laisser 2/3 de la végétation (sauf pour la ciboulette qui se taille ras après la floraison).

 

> Les annuelles

 

Aneth

 


  Les feuilles récoltées jeunes parfument les potages, les sauces, les salades. Les graines sont utilisées dans les conserves (cornichons, oignons... )

Basilic

 

  Les feuilles sont récoltées au fur et à mesure des besoins de la cuisine pour parfumer les potages, les pâtes, les fromages, les salades, les tomates fraîches et les sauces. Il ne faut pas laisser la plante fleurir, le feuillage serait moins fourni. Le basilic est bien adapté à la culture en pots.
 Bourrache

 

  Les feuilles récoltées jeunes aromatisent le vin, le cidre ou les coupes de fruits. La bourrache revient chaque année en semant ses graines dès leur maturité. Hachées, elles parfument les salades.
 Cerfeuil

 

 

  Les feuilles très découpées décorent les plats et leur saveur légèrement anisée parfume les potages, les sauces, les salades, les poissons et les omelettes. Pour que les feuilles restent bien parfumées, il faut supprimer les boutons de fleurs dès qu’ils apparaissent. Elles s’utilisent crues et sont récoltées au dernier moment.
 Coriandre

 

 

Les feuilles fraîches, récoltées bien développées, parfument les salades, les potages, les sauces et les ragoûts. Les graines séchées au soleil s’utilisent dans les sauces, les conserves (cornichons), les pot-au-feu.
 Cresson alénois

 

 

Bien qu’adapté à la culture en terrine ou en bac à l’intérieur, il est possible de semer du cresson alénois à l’extérieur, en pleine terre, dans un endroit abrité du jardin. Il pousse très rapidement. Il faut couper les jeunes touffes au ras du sol avant l’apparition des fleurs et renouveler les semis régulièrement pour une production continue. La saveur un peu piquante de ses feuilles accompagne les viandes et les rôtis. On l’utilise également en condiment dans les salades et pour décorer les plats.
 Marjolaine


 

Les feuilles peuvent être utilisées fraîches ou séchées dans les sauces, les potages, les viandes blanches, les pâtés et surtout les pizzas. Dans les régions à hiver doux, la marjolaine peut se cultiver comme une vivace.
 Sarriette annuelle


 


Les feuilles parfument un grand nombre de préparations culinaires : les fèves, les haricots, les pois, les saucisses, les farces, les potages, les courts-bouillons. Les feuilles ont tout leur arôme avant la floraison.
 Céleri à couper

 

Les feuilles sont coupées au-dessus du collet. Elles sont utilisées dans les potages, les crudités et les sauces. La pousse des rejets est favorisée par des arrosages réguliers.
 Persil

 

Il est largement utilisé pour décorer et parfumer les plats. Le persil commun est plus parfumé que le persil frisé plus décoratif. La levée du persil est très lente. Une astuce consiste à tremper les graines dans de l’eau tiède la veille du semis.
Les vivaces  
 Angélique

 


Confites au sucre, les jeunes tiges sont utilisées en pâtisserie pour aromatiser et décorer les gâteaux. Les graines parfument les liqueurs.
 Ciboulette
ou
Civette

 


Les feuilles bien vertes sont coupées au fur et à mesure des besoins. Elles sont délicieuses avec les omelettes, les salades, les fromages et les plats en sauce. La ciboulette se prête bien à la culture en pots. Il convient de la tailler au ras du sol après la floraison.
 Mélisse

 


Ses feuilles au parfum de citron s’utilisent pour aromatiser les fruits cuits, les poissons, les volailles ou en tisanes calmantes. Comme la menthe, la mélisse peut être envahissante si on la laisse se propager.
 Romarin

 

 

Quelques branches parfument les poissons, les grillades et les rôtis.
 Sauge officinale

 

 

Cette plante est aussi bien décorative (elle est superbe au jardin) qu’aromatique et condimentaire. Les feuilles fraîches parfument les viandes en sauce, les rôtis et les gratins. Les feuilles s’utilisent également séchées car elles conservent une grande partie de leur arôme. On peut les consommer sous forme de tisane.
 Thym

 

 

Récoltées lors de la pleine floraison, les tiges portant les petites feuilles sont utilisées fraîches ou sèches pour parfumer les ragoûts, les grillades, les marinades, les salades, les sauces… Il existe un grand nombre de variétés. Le thym à odeur de citron est très agréable.

Utilisations : c’est fraîchement cueillies (de préférence le matin) et utilisées immédiatement dans la cuisine que les plantes aromatiques et condimentaires dégageront tout leur arôme. Pour profiter pleinement de leur saveur, il est préférable de les ajouter crues et au dernier moment dans la préparation culinaire, juste avant de passer à table.

Conservation : il est possible de les congeler (ciboulette, persil, basilic... ) ou de les faire sécher (romarin, sarriette, marjolaine, sauge officinale, mélisse... ) et de les conserver feuilles entières ou broyées dans des bocaux hermétiques.

Les ennemis

On peut facilement éviter la prolifération des maladies et ravageurs en choisissant un emplacement adapté : situation ensoleillée et aérée. Il faut également éviter absolument les arrosages de fin de soirée sur les feuilles.
Les traitements sont à éviter autant que possible : on trouve en général toujours assez de feuillage sain pour prélever. Suite à de très fortes attaques, plutôt que de traiter, il convient de couper les parties atteintes et de les éliminer (ne pas utiliser pour le compostage).

> Pour citer les ennemis les plus connus :

Maladies :
Mildiou : persil, ciboulette, oseille (voir fiche épinard)
Botrytis ou pourriture grise ou blanche : ciboulette, estragon, romarin
Rouille : ciboulette, estragon, menthe
Septoriose : persil, mélisse (voir fiche céleri)

Ravageurs :
Pucerons : persil, rhubarbe, oseille… (voir fiche salades)
Noctuelles : voir fiche bette
Cicadelles : sauge, mélisse, menthe (petites ponctuations blanches ou jaunes sur feuilles).

Principaux symptômes
alternariose de la tomate le cul-noir de la tomate le mildiou de la tomate
Botrytis sur basilic
Rouille sur menthe
Mildiou sur ciboulette

 

 



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