La tomate : des formes, des goûts et des couleurs
juillet 2006
La tomate est le deuxième légume le plus consommé dans le monde, après la pomme de terre. Les Français en mangent près de 15 kg par an, principalement en salade, mais aussi cuisinée.
Afin de répondre aux demandes des consommateurs, l'amélioration de la qualité organoleptique du fruit est devenue un enjeu prioritaire des sélectionneurs privés et publics, avec la résistance aux maladies, le rendement ou la durée de conservation.
Or le goût dépend de nombreux facteurs : physiques (poids, couleur, fermeté), chimiques (teneur en sucre, acides, pigments et composés volatils), et sensoriels (saveur, type et intensité d'arôme, texture...). Si le goût dépend en bonne partie de la variété choisie, la conduite de culture, la maturité à la récolte, la conservation et le transport ont aussi leur influence. Ainsi, mettre ses tomates au réfrigérateur diminue considérablement leur saveur.
La tomate, Lycopersicon esculentum var cerasiforme est une solanacée qui provient d'Amérique du Sud, comme sa cousine la pomme de terre. Pour améliorer la tomate, les sélectionneurs utilisent la biodiversité : espèces sauvages apparentées ou variétés traditionnelles méditerranéennes. Le réseau de ressources génétiques qu'ils ont mis en place avec l'INRA contient plus de 1 000 variétés.
En France, 315 variétés de tomates sont inscrites au catalogue des espèces et variétés potagères, il y en a près de 2 500 au catalogue européen.
Cœur de boeuf, cerise, charlotte,
cigaline, isadora, laetitia, marmande,
muscato, picnic... des centaines de
variétés de tomates pour le plaisir
de tous.
Petites, grosses, rondes, allongées... on peut distinguer sept familles principales de tomates dont les utilisations sont variées :
• la grosse tomate côtelée s'utilise en cuisine (tomates farcies) ;
• la tomate ronde, régulière, se consomme crue ou cuite ;
• la tomate grappe, parfumée, est maintenue par une tige qui en conserve le goût, elle se mange plutôt crue ;
• la tomate cocktail, de petit calibre, est légèrement sucrée, elle se déguste crue ;
• la tomate cerise, encore plus petite et sucrée, se savoure crue ;
• la tomate allongée est peu juteuse et contient peu de pépins. Elle est idéale pour les sauces tomates ;
• la tomate coeur de boeuf a une forme très particulière, elle résiste bien à la cuisson.
Les tomates montrent une diversité étonnante de couleurs : jaunes, orange, roses, vertes, noires ou striées, elles ont chacune leur particularité gustative.