L'épopée de la betterave
juillet 2002
L'histoire du sucre de betterave est souvent connue à travers des images d'épinal. La plus célèbre est celle de Benjamin Delessert recevant la Légion d'honneur des mains de Napoléon, auquel il a présenté les premiers pains de sucre de betterave, aussi blancs et scintillants que le sucre de canne. Retour sur la grande aventure de la betterave...
Jusqu'au début du XIXe siècle, la canne importée des Antilles et d'Asie fournissait le sucre en Occident. Pourtant, dès 1575, Olivier de Serres, considéré comme le "père de l'agronomie", signale les propriétés sucrées de la betterave. En 1747, le chimiste prussien Magraff réussit à isoler et à doser le sucre contenu dans la betterave. Les betteraves forment une famille nombreuse et hétéroclite : certaines sont sauvages, d'autres cultivées. Parmi ces dernières, on distingue la bette, la betterave fourragère ou potagère et la betterave sucrière. La betterave à sucre appartient à la famille des chénopodiacées.
Alors que la potagère est rouge ou jaune, la variété de betterave sucrière cultivée actuellement est blanche. Appelée "blanche de Silésie", elle a été sélectionnée par le chimiste allemand Achard à la fin du XVIIIe siècle, à partir d'une espèce sauvage du littoral de la mer du Nord. Il faut cependant attendre les travaux de Benjamin Delessert pour que la France, poussée par le blocus anglais sur les Antilles en 1806, se lance dans la production industrielle de sucre de betterave.
La betterave aime les régions tempérées. Elle exige pendant six mois une atmosphère humide, puis une période de chaleur et de soleil. En France, la culture est concentrée au nord de la Loire, mais les semences de betterave, qui ont besoin de chaleur, sont produites dans le Sud-Ouest. Son cycle végétatif s'accomplit en deux ans. Les récoltes ont toutefois lieu la première année, quand le taux de sucre est à son maximum dans les racines.