Des pommes de terre pour tous les usages
mars 2006
La pomme de terre est le légume le plus consommé au monde.
En France, la consommation de pommes de terre à l'état frais atteint plus de 35 kg par personne et par an, et plus de 25 kg pour les produits transformés (frites, purées...).
Le marché du frais
Pour le marché du frais, la filière pommes de terre a eu l'idée dans les années 80 de segmenter son offre pour s'adapter aux attentes des consommateurs, ce qui a permis de redynamiser le marché. Les semenciers ont créé des variétés originales, adaptées aux usages culinaires : pommes
de terre à chair ferme pour les cuissons vapeur ou à l'eau, pommes de terre à chair fondante, tendres et résistant bien à la cuisson, à rissoler, sauter, mijoter ou gratiner, et les pommes de terre à chair farineuse (forte teneur
en matière sèche) pour les purées, soupes et frites. Déclinées en de nombreuses variétés (120 sont disponibles à la commercialisation) le choix au rayon fruits et légumes est considérable : il peut y avoir jusqu'à
20 références dans une grande surface. Agata, Amandine, Bintje, Charlotte, Chérie, Monalisa, Ratte ou Roseval font partie des variétés les plus vendues.
La transformation agro-alimentaire
Pour l'industrie de transformation, les variétés de pommes de terre sont adaptées à quatre secteurs : les flocons de pommes de terre, les chips, les frites (et autres garnitures surgelées) et les pommes de terre sous vide. Chacun de ces produits demande des caractéristiques particulières : teneur en matières sèches ou en sucres, calibre, coloration, oxydation..., qui sont sélectionnées par les semenciers.
La fécule
Enfin, des variétés particulières de pommes de terre sont utilisées en féculerie, industrie qui en extrait la fécule, ou amidon, dont le produit final est recherché par quelques grands secteurs : l'alimentaire (potages, charcuterie, sauces...), la papeterie-cartonnerie, la chimie-pharmacie, les adhésifs, et autres industries diverses (textile, cosmétique, forages...).
A l'avenir, la fécule pourra être utilisée dans la fabrication de plastiques biodégradables par exemple.
En France, près de 200 variétés de pommes de terre pour tous ces débouchés sont inscrites au catalogue.